Japońskie noże do sushi i sashimi – mały leksykon dla laików, cz. 2

Sztuka kulinarna Japonii wiąże się niemal organicznie z morzami i oceanami, a ściślej rzecz ujmując, z ich mieszkańcami. Upodobanie do ryb i owoców morza wymusiło stworzenie specjalnych, ultaostych, długich noży o smukłych klingach, które, jak żadne inne, nadawały się do oprawiania, porcjowania i plasterkowania najróżniejszych gatunków ryb.

Z biegiem lat całkiem pospolite, codzienne posiłki rybaków urosły do rangi kulinarnego arcydzieła, którego tajniki przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Mistrzowie sushi i sashimi muszą uczyć się swojego fachu przez wiele lat, przechodząc przy tym prawdziwą szkołę życia. Jedne z najdroższych japońskich noży świata – noże kuchenne Haiku Itamae Suminagashi (noże Itamae), japońskiej marki Chroma, wręczane są adeptom sztuki sushi i sashimi w wyrazie uznania dla wielu lat wytrzymałości i hartu ducha, które doprowadziły ich do etapu kulinarnego mistrzostwa.

Jednostronnie ostrzony nóż Yanagi Sashimi, zwany też Yanagiba lub Ko-Yanagi, pojawił się w Polsce jako swoista odpowiedź na fascynację kulturą Orientu. Co intrygujące, tego typu specjalistyczne japońskie noże cieszą się wielkim zainteresowaniem wśród osób, które szykują sushi i sashimi w domu.

Przyrządzanie sushi, czy sashimi, egzotycznej kompozycji z ryżu, alg, surowych ryb, wodorostów, orientalnych sosów i intrygujących w smaku dodatków, ma sobie coś z rytuału. By go dopełnić, koniecznie trzeba używać ostrzonego z jednej strony noża Yanagiba. Ten na wskroś tradycyjny, japoński nóż potrafi zdziałać we wprawnych dłoniach cuda. Kroi plastry grubości pół milimetra.

Noże Yanagi Sashimi, zwane Yanagiba, czy Ko-Yanagi, należą do jednych z najdłuższych noży kuchennych – ich klinga sięga od 21 do, aż!, 40-tu centymetrów. Myli się jednak ten, kto przypuszcza, że tak długim ostrzem ciężko się manipuluje. Yanagiba jest, co niesłychane, nadzwyczaj precyzyjna i pozwala na wyjątkową swobodę ruchów.

Zasadniczą i podstawową rolą japońskich noży Yanagi Sashimi jest tworzenie artystycznych kompozycji z pasków surowej ryby, czy mięsa. Niemniej – Yanagiba potrafi wiele więcej. Idealnie nadaje się do skórowania i plastrowania potężnych ryb, pomaga w oprawianiu rybnych tuszek, większych porcji mięsa. W sprawnych dłoniach jest niepospolitym mistrzem artystycznego krojenia warzyw.

Z drugiej strony, z racji specjalistycznej, jednostronnie ostrzonej, długiej klingi nóż do sushi i sashimi nie poradzi sobie w roli tradycyjnego noża kuchennego, którym sieka się i szatkuje, czy trybuje i luzuje mięso od kości. Niemniej – skoro Yanagi został stworzony do specjalistycznych czynności, trudno żądać od niego, by był wszechstronny.

Jednostronnie ostrzone japońskie noże Yanagi Sashimi, np., marek Chroma (nóż Chroma), Tojiro, noże kute przez mistrza Hideo Kitaoka, czy niepospolicie ostre noże Mac Knives lub wyróżniający się pięknym wzorem ostrza ceramiczny nóż Kyocera, znajdują swoich miłośników wśród tych, którzy chętnie zgłębiają tajniki orientalnych kuchni. Pełne namaszczenia szykowanie sushi i sashimi pozwala, co niesłychane, odnaleźć wewnętrzny spokój. A gdy towarzyszy mu nóż Yanagiba, zajęcie staje się powolnym, majestatycznym rytuałem.

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych, właściciel sklepu

Czytaj też: Japońskie noże do ryb, Deba - mały leksykon noży dla laików, cz. 1